Un classement que personne ne peut gagner honnêtement
Autant le dire d’emblée : il n’existe aucune méthode objective pour élire la meilleure cuisine du monde, et ce classement n’en propose pas. Ce qu’il mesure est parfaitement identifiable — une combinaison d’attachement national, de diffusion internationale et de mobilisation. Ce n’est pas un défaut du vote, c’est son sujet.
Ce que dit le seul arbitre à peu près neutre
Il existe une instance qui a examiné plusieurs de ces cuisines avec une méthode : l’UNESCO, à travers sa liste du patrimoine culturel immatériel. Y figurent notamment la cuisine traditionnelle mexicaine et le repas gastronomique des Français, tous deux inscrits en 2010, le washoku japonais en 2013, le kimjang coréen la même année, le régime méditerranéen — que se partagent plusieurs pays dont l’Italie — ou encore l’art du pizzaiolo napolitain en 2017.
Ces inscriptions ne classent rien : elles reconnaissent des pratiques sociales, pas une supériorité gustative. Mais elles rappellent utilement que la plupart des candidats en présence ne sont pas de simples répertoires de recettes — ce sont des systèmes qui organisent des repas, des saisons et des rapports entre convives.
Trois biais qui vont peser sur ce score
La diaspora. Une cuisine portée par une émigration ancienne et nombreuse dispose de défenseurs partout, pas seulement dans son pays d’origine. C’est un avantage considérable dans un vote mondial, et il ne dit rien de la qualité.
Le fuseau horaire. Un vote international se joue en partie sur les heures d’activité : les pays d’Asie de l’Est votent quand l’Europe dort, et inversement. Sur un classement serré, la courbe horaire compte autant que la conviction.
La familiarité. On vote plus volontiers pour ce qu’on connaît. Des cuisines immenses mais peu exportées partent avec un handicap qui n’a rien à voir avec leur richesse — c’est notamment le cas de la cuisine chinoise, souvent jugée à l’étranger sur une poignée de plats qui ne représentent qu’une fraction infime de ses traditions régionales.
Le vrai intérêt de ce match
Il est dans la comparaison entre les espaces. Quand assez de voix auront été exprimées, l’écart entre le classement mondial et celui observé depuis un pays donné dira quelque chose de rare : à quel point chaque pays vote pour lui-même. Une nation qui se place première chez elle mais quatrième ailleurs a un patriotisme culinaire mesurable — et c’est probablement l’information la plus honnête qu’un tel classement puisse produire.
Sources : listes représentatives du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, UNESCO (inscriptions de 2010, 2013 et 2017 citées ci-dessus).