La botanique a tranché depuis longtemps
Sur le plan scientifique, il n’y a pas de débat : la tomate est un fruit, et même un type de fruit précis, une baie. La définition botanique ne laisse aucune marge d’interprétation — un fruit est l’organe issu de l’ovaire de la fleur après fécondation, et qui contient les graines. La tomate coche les trois cases, exactement comme le poivron, le concombre, la courgette, l’aubergine et la gousse de petits pois.
Ce qui devrait clore l’affaire l’ouvre en réalité, car la même définition range parmi les fruits une bonne partie de ce que nous appelons des légumes. Et surtout : « légume » n’est pas un terme botanique. Il n’existe aucune catégorie scientifique correspondante. C’est un mot de cuisine et de marché, qui désigne une plante potagère selon l’usage qu’on en fait — ce qui explique qu’il ne puisse jamais contredire la botanique, faute de jouer sur le même terrain.
1893 : la Cour suprême des États-Unis en fait un légume
La question a été jugée, au sens judiciaire du terme. En 1893, dans l’affaire Nix v. Hedden, la Cour suprême des États-Unis devait dire si la tomate importée relevait du tarif douanier de 1883, qui taxait les légumes et exonérait les fruits. L’importateur plaidait la botanique, le percepteur du port de New York plaidait l’usage.
La Cour a tranché à l’unanimité en faveur du légume. Le juge Horace Gray reconnaît que la tomate est botaniquement un fruit, puis écarte l’argument : dans le langage ordinaire des gens, elle est servie au repas avec la soupe, le poisson ou la viande, et non en dessert. Le droit a donc explicitement choisi l’usage contre la science — et il l’a fait pour une raison entièrement fiscale.
L’Europe, elle, en a fait un fruit — pour les confitures
Le droit européen offre le contre-exemple parfait. La directive relative aux confitures, gelées et marmelades range parmi les « fruits », pour les besoins de ce texte, plusieurs végétaux que personne ne considère comme tels : la tomate, la carotte, la patate douce, le concombre, la courge, le melon et la pastèque. Sans cette disposition, la confiture de tomates vertes ne pourrait pas porter ce nom.
Deux systèmes juridiques, deux réponses opposées, aucune des deux fausse : chacune répond à une question différente. C’est le meilleur argument en faveur de l’idée que ce débat n’a pas de solution unique — il a une solution par référentiel.
Alors, comment voter ?
Il y a une manière honnête de départager les camps : demandez-vous où vous rangez la tomate dans votre cuisine, et non ce que vous avez appris en cours de SVT. Le camp du fruit défend une définition vérifiable ; le camp du légume défend un usage qui a pour lui les marchés, les recettes, le rayon du supermarché et une décision de justice.
Un dernier chiffre pour la route, qui n’aide personne à choisir : la tomate est l’un des végétaux les plus produits au monde, et l’écrasante majorité de cette production part vers des plats salés. Botaniquement fruit, culinairement légume, juridiquement les deux selon le continent — et statistiquement, presque toujours dans une sauce.
Sources : Nix v. Hedden, 149 U.S. 304 (1893), Cour suprême des États-Unis, opinion du juge Horace Gray ; directive 2001/113/CE du Conseil relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, annexe III ; définitions botaniques du fruit et de la baie.